Abstract Germination increases total phenolic compounds (TF) concentration and antioxidant activity (AOx). The characterization and quantification of TPC, total flavonoids content (TPC), and AOx of beans (Phaseolus vulgaris) and peas (Pisum sativum) sprouts, germinated for ten days was performed. Results showed that the highest concentration of TPC for both sprouts was in days 6 and 7 (685.21 and 910.69 mg GAE/100 g dry matter) and TF varied only for beans. AOx of the pea sprouts was 512.64 and 6083.55 mg ET/100 g dry matter to DPPH and ORAC method, respectively, is higher than for bean. Regarding FRAP, bean sprouts showed better values (421.07 mg ET/100 g dry matter) compared to pea; in the CUPRAC analysis, sprouted bean showed better activity than a pea (85.76 and 44.05% inhibition). Germination induced variations in gallic and syringic acids in pea sprouts and of catechin and quercetin in the bean. Germination time and legume type are important factors the biological activity of sprouts.

Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar la utilidad de la espectroscopia infrarroja transformada de Fourier (IRTF) para detectar larvas musculares de Trichinella spiralis (Owen, 1835) en jamón y salchichas hechas de carne de un cerdo infectado experimentalmente. Las larvas musculares (LM) se buscaron mediante métodos convencionales (digestión artificial y triquinoscopía teñida con tinción de hemalum de Mayer) y por espectroscopia IRTF. Además, se analizó la capacidad infectiva de las larvas encontradas en los productos porcinos. La carga parasitaria fue de 8.5 ± 3 LM/g en jamón y 4.5 ± 1.4 LM/g en salchicha (P<0.0001). Los espectros de los productos porcinos preparados con la carne de un cerdo no infectado fueron diferentes en el rango de 1,700 a 900 cm-1 con respecto a los espectros de los productos de cerdos infectados. En esta región, el glucógeno es el grupo químico más abundante (1,200 y 900 cm-1). La distancia entre las clases entre los productos no infestados y los infestados fue de 10.2 para el jamón y de 5.52 para las salchichas (tres es el valor mínimo para indicar la separación de clases). La capacidad infectiva de las larvas recuperadas de los productos porcinos disminuyó hasta cinco veces en comparación con la de las larvas obtenidas de ratones infectados experimentalmente. Estos resultados muestran que la espectroscopia IRTF es útil para determinar la presencia de larvas de T. spiralis en los alimentos estudiados aquí. Se necesitan más estudios para determinar la influencia de los sabores de la carne en la detección de Trichinella mediante espectroscopia IRTF.

Abstract The aim of this work was to determine the usefulness of Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy to detect muscle larvae of Trichinella spiralis (Owen, 1835) in ham and sausages made from the meat of an experimentally infected pig. It was searched for the muscle larvae (ML) by conventional methods (artificial digestion and trichinoscopy stained with Mayer´s hemalum stain) and by FTIR spectroscopy. In addition, the infective capacity of the larvae found in swine products was analyzed. The parasite load was 8.5 ± 3 mL/g in ham and 4.5 ± 1.4 mL/g in sausage (P<0.0001). The spectra of the pig products prepared with the meat of an uninfected pig were different in the range of 1,700 to 900 cm-1 with respect to the spectra of the products from infected pigs. In this region, glycogen is the most abundant chemical group (1,200 and 900 cm-1). The distance between classes between non-infested and infested products was 10.2 for ham and 5.52 for sausages (three is the minimum value to indicate class separation). The infective capacity of the larvae recovered from pig products decreased up to five times compared to that of the larvae obtained from experimentally infected mice. These results show that the FTIR spectroscopy is useful to determine the presence of T. spiralis larvae in the foods studied here. Further studies are needed to determine the influence of meat flavors on the detection of Trichinella by FTIR spectroscopy.

In order to sustain the growing interest in the consumption of pitaya cactus (Stenocereus stellatus Riccobono) fruit as potential neutraceutical food, the total phenolics and ascorbic acid contents were determined in four pitaya cactus fruit types (red, cherry, yellow and white). Total phenol and ascorbic acid concentrations were correlated to the antioxidant capacity (fimol Trolox eq g-1 fresh sample). The results showed that the white and yellow types contained a higher amount of phenol compounds and ascorbic acid than the cherry and red types. A linear relationship was found between the fruit antioxidant capacity and the total phenol content (R²=0.97) and ascorbic acid content (R²=0.79), indicating that both of them contribute together to its antioxidant properties, but the contribution of ascorbic acid accounts only for 4-6 % of antioxidant capacity. The antioxidant capacity displayed by the four pitaya types are similar to those reported for some fruits of the Vaccinium genus, regarded as the fruits having the highest antioxidant capacity. The consumption of pitaya fruits could provide the same protecting effect against free radicals than berries of the Vaccinium genus, reducing risk of chronic diseases; thus pitaya fruits can be considered as potencial nutraceutical food.

Con el fin de mantener el creciente interés en el consumo del fruto de la pitaya (Stenocereus stellatus Riccobono) como alimento nutracéutico potencial, se determinó el contenido fenólico y de ácido ascórbico total en cuatro variedades de frutos de pitaya (roja, cereza, amarilla y blanca). Las concentraciones fenólicas y de ácido ascórbico totales se correlacionaron con la capacidad antioxidante (mmol Trolox eq g-1 muestra fresca). Los resultados mostraron que las variedades blanca y amarilla tuvieron mayor contenido de fenoles y de ácido ascórbico que la cereza y la roja. Se encontró una relación lineal entre la capacidad antioxidante del fruto y el contenido de fenoles totales (R²=0.97) y de ácido ascórbico (R²=0.97), lo que indica que ambos contribuyen en sus propiedades antioxidantes; sin embargo, dicha contribución representa sólo 4-6 % de la capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante mostrada por las cuatro variedades de pitaya es similar a la de algunos frutos del género Vaccinium, considerados como los de mayor capacidad antioxidante. El consumo de frutos de pitaya podría proporcionar el mismo efecto protector contra radicales libres que las bayas del género Vaccinium, reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas; así, los frutos de la pitaya pueden considerarse como alimento nutracéutico potencial.

The storage life of low fat muffins have been studied and results compared to those obtained for whole muffins, with total fat content (standard). The low fat muffins and the standard ones were stored under three conditions: without packing materials, in polystyrene boxes, and in polypropylene bags at the same temperature and relative humidity (T amb= 23ºC, HR = 46%). The following response variables were evaluated during the storage period: weight, water content and volume of the muffins and the kinetics of such variables was evaluated. Results showed that muffins maintained their freshness during 24 hours without packing material, 96 h in polystyrene boxes and 168 h in polypropylene bags. These results were also observed by the kinetic curves of the response variables. The storage live of the muffins with low and standard fat content were the same under the same storage conditions and packing material.

Se ha estudiado la vida de anaquel de mantecadas bajas en grasa y se ha comparado los resultados con los obtenidos para mantecadas con contenido completo de grasa (testigo). Las mantecadas bajas en grasa y las testigo se almacenaron bajo tres condiciones: sin material de empaque, en caja de poliestireno y en bolsa de polipropileno, durante un período de 168 horas, bajo las mismas condiciones de temperatura y de humedad relativa (Tamb = 23º C, HR = 46%). Las variables evaluadas fueron: el peso, el contenido de humedad y el volumen y se obtuvo las curvas de cinética para cada unas de las variables de respuesta. El producto se mantuvo fresco durante 24 h sin material de empaque, 96 h en cajas de poliestireno y 168 h en bolsas de polipropileno, estos resultados fueron corroborados a través de las curvas de cinética obtenidas. La vida de anaquel de las mantecadas empacadas bajas en grasa resultó igual a las de las mantecadas testigo, bajo las mismas condiciones de almacenamiento.